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Espuma de Mozzarella – Ketchup, Tomates, Basilic

Ingrédients:

Siphon mozzarella ketchup :

20 cl de lait entier

2 c. à soupe de Tomato Ketchup HEINZ 50% de sucre en moins

18 cl de crème liquide

125 g de mozzarella di buffala


Salade de tomates :

12 tomates variétés anciennes (noir de crimée, green zebra, tomate ananas …)


Vinaigrette :

3 têtes d'ail

10 cl d'huile d'olive

2 olives noires hachées finement

4 cuillères à soupe de vinaigre de xérès de qualité


Dressage :

16 feuilles de basilic (4 par personne)

2 tranches de pain sec

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Nombre de parts: 4
  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de cuisson: 5 minutes

Préparation:

Commencer par la préparation au siphon mozzarella-ketchup:

  1. Faire bouillir dans une casserole le lait, la crème et le Tomato Ketchup HEINZ. Rajouter la mozzarella coupée en petits cubes. Laisser reposer 5 minutes puis mixer.
  2. Passer le mélange au chinois puis passer-le en siphon. Mettre 2 cartouches de gaz et réserver au frigo deux heures.

Si vous n’avez pas de siphon:

  1. Faire bouillir dans une casserole le lait et le Tomato Ketchup HEINZ. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.
  2. Au batteur, mixer la préparation avec la mozzarella coupée en petit cube jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
  3. Ajouter ensuite la crème et conserver au frais 10 minutes. Monter ensuite la préparation au batteur.

 

Salade de tomates:

  1. Laver et tailler les différentes tomates en quartiers, rondelles et réserver à  température ambiante.

 

Vinaigrette:

  1. Confire l'ail non épluché en le passant au four à 150 degrés avec l’huile d'olive pendant 30 minutes. Puis l’éplucher et le mixer avec l’huile. Ajouter le reste des ingrédients.
  2. Mixer le pain sec grossièrement et le dorer à la poêle avec l’huile d'olive.

 

Dressage:

  1. Dresser dans une assiette en disposant la salade de tomates. Puis ajouter la vinaigrette sur les tomates. Au centre, mettre une grosse boule de mozzarella-ketchup de 4 cm de diamètre avec le siphon.
  2. Parsemer ensuite avec les croutons de pains et les feuilles de basilic.

 

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